吞拿鱼的对话(Maguro no kaiwa), 一位吞拿鱼商人正在进行堪比外科手术的吞拿鱼解体过程. 常规尺寸的蓝鳍吞拿鱼能够做大约1万份寿司. (图片拍摄:Tetsuya Miura).
它看起来象一把武士刀，长度几乎和他的身高一样。（DING注——指在解剖鱼的鱼贩）他的双手握着刀把，举起并稳住刀刃。
两名学徒在旁协助。在12年前当它还是一把新刀时，比现在长很多，学徒们对它的每日维护——磨利、抛光——令它短了不少。
它出自数百年来为源氏家族(the Minamoto)铸剑的Masahisa屋，源氏家族是第一任幕府家族的创立者之一。 在19世纪70年代，当幕府家族的势力瓦解，武士刀被禁止(outlawed)后，Masahisa开始制造比旧式武士刀更长更致命的这种东西。
大刀旁边的那个小个子家伙叫做Tsunenori Iida。他的发言，不是作为个人在讲话，而是作为那一代代在他之前一辈子握着长刀、血流淌在他体内的人的化身。正如他说起Masahisa时，仿佛他就是那位在黑雾年代铸造出第一把武士刀的Masahisa人。结果是他告诉我他从1861年就在这里了，在德川幕府时期，当东京这座城市还被叫做江户(Edo).
Iida先生是Hicho屋的当家的。Hicho屋是最古老也最值得尊敬的nakaoroshi gyosha(也就是吞拿鱼批发链的中间商，或者你也可以说是吞拿鱼中间人)。
在Iida先生面前躺在自己肚子上的吞拿鱼几天前还用鳍快速且沉重地在寒冷的北大西洋海浪中游动。在一个小时光景里，它的肉将将在包裹里递送到众多买了它的寿司大厨那里。Iida先生将要砍下把这条300磅吞拿鱼纵向四等分的专业切割的第一刀。
他的这把刀片背上烙有Masahisa制作者标记的长刀，不仅连接了过去和现在，也连接了蓝色深海与寿司柜台。
当他把刀片从面向自己到放倒，以外科手术的精确打开吞拿鱼时，他周围的一切似乎都停下来喘口气. 他周围的一切可是非常多的东西, 因为我们就在一片疯狂的狂热核心: 筑地市场的狂放、吞噬、血液透湿的疯狂。
1972年的夏天之前，蓝鳍吞拿鱼对于美国渔夫来说基本上是毫无价值的。从来没人吃它，它的唯一商业用途是作为罐装猫食的配料。而人们吃的唯一一种吞拿鱼——那些白色的东西——也是罐装的，是由一种更小型的长鳍金枪鱼(albacore tuna)做的，而且如果不是一家加利福尼亚罐头厂在1903年因为没有用完沙丁鱼和而开始卖它，(它)甚至可能不会进入美国人的饮食.
Theodore C. Bestor是这个领域的教科书《筑地市场：在世界中央的鱼市》一书的作者。他，这位哈佛大学人类学系的主任和我，这个什么主任都不是的人一起在东京呆了段日子。正是Ted教会了我正确地念这个地方的名字："丝可一——几"(tskee-gee)（在萨沙•伊森伯格(Sasha Issenberg)的新书《寿司经济》(The Sushi Economy)里，她说这个大约读作“丝亏一几”，其实不对。当然,她的书也是挺有趣的(an engaging one)。）
Ted告诉我：“我在伊利诺伊州中部长大。我从来不记得小时侯吃过新鲜的鱼，我甚至不知道自己有没有见到。我知道的鱼全是冰冻、切成椭圆形、裹好面包粉供油炸的。至于吞拿鱼，它自然也就是那个只在罐头里出现长得象椭圆冰球(DING注——曲棍球比赛用球)最终进了三明治的东西。我完全不知道吞拿鱼看上去是怎样的、它的大小或其他任何情况。”
吞拿鱼是筑地市场的大头，但所有来自大海的东西——鲜鱼、活鱼、虾——都在这里被拍卖和出售。清晨五点，吞拿鱼拍卖在进行，另一个大厅里则在进行海胆的拍卖。最昂贵的UNI海胆来自北海道和它(周围)的小岛。据说如果你想尝最好最新鲜的UNI海胆，你得到那儿吃刚从海里捞上来的。 而这里那些躺在小盒子里的UNI海胆，多数来自加利福尼亚或缅因州，只不过是在北海道换了个包装。[DING——到处都有和阳澄湖大闸蟹一样的事儿啊！] 只有在七月里这些盒装的UNI海胆才不出现，因为那时没有从美国来的海胆。颜色比尺寸更重要，男人们在拍卖前在大厅里乱逛，抽着烟喝着自动贩卖机上买来的咖啡(coffee from paper cups)，寻找着那种最充满活力的橙色金黄色的UNI海胆。北部日本的UNI海胆一盒小小的100克可以卖到7000日圆，折合约60美圆。作为来自纽瓦克的人，我真想知道他们到底有没有把这些东西泡进过染料。
这个地方官方名称“东京都中央批发市场”没什么人知道；这里这所有的一切如Ted Bestor给它的命名， 是“服务七大洋的鱼贩”。它的历史可以追溯到400年前的日本桥鱼市，那就在中央区，离现在的筑地市场所在地不远。1923年9月1日，东京遭遇了毁灭性的关东大地震，14万人死亡。东京桥消失了，一个新的市场在东京的筑地出现了。家族生意开始于东京桥而今天还在筑地经营的只剩四个人，Tsunenori Iida是其中之一，他的曾曾祖父在旧市场就有一个卖鱼的摊位。
很难说在筑地市场卖出的东西里面有多少出口到了海外的高档寿司大厨那里。
“我猜，这仅仅是一个猜测”Ted Bestor说，“可能全球的定购总量在1000到2000公斤每天。这和在筑地市场每天经手的大约200万公斤海产品总量相比是迷你级的。”
200万公斤约是450万磅，超过2000吨。纽约市的富尔顿鱼市(The Fulton Fish Market)，全球第二大鱼市，一年才不过经手115吨，平均下来每个工作日不到0.5吨。
筑地市场占据了隅田川地区大约22.5公顷的地方——约55.5英亩，或超过200万平方英尺：比40个足球场一起还大。在Kaiko桥入口不远，有一片相对宁静的地方，一个改过的钟由Namiyoke Jinja（一座名字可以翻译为“海浪中保护你的庙”的日本神道教小庙）的绳索敲响。庙的外面是一些敬供经过筑地市场的海产品的石头山：一条黑石雕鱼，一个大蛋（象鱼子）。市场里的人在这些神像前留下供品。花上1日圆能获得一个神谕(oracular hoodoo)。结果就是当我在UNI神前下跪之后，它向我透露一个男人的一生里最后一次危险的年份是62岁，而一个女人是在38岁。
4楼 Gumlucy 评论于 2008-04-16 20:52:23
7楼 DING 评论于 2008-04-17 12:22:12
