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何谓“意式咖啡”?

译者: 张林林 原作者:Dan Nosowitz
发表时间:2012-06-15浏览量:3788评论数:0挑错数:0


意式咖啡

意式咖啡深受人们喜爱也被人们误解,当被问起意式咖啡是什么的时候,甚至我们这些大众科学忠实热心的读者也说不上个一二三来。这是因为人们更容易说“不”而很难说是。令人惊奇的是,对于意式咖啡还没有确切的定义,当然一些专家知道其成分,但还没有正式的手册,没有清晰的配方。“现状是无规可循,”波特兰的马特·朗伯里或斯顿姆顿咖啡馆的人这样说。

人们普遍的看法是:意式咖啡是种浓缩的,常是浓咖啡饮料,上面有一层全是咖啡和水组成的厚厚的泡沫,机器把热水从满满的篮子中压出而成,精研的咖啡在有限的时间内受压。意式咖啡是对于能制出此饮品过程的统称。

意式咖啡首先出现在美国城市的意大利移民社区中,但是直到星巴克进行的“咖啡第二波”活动之后,该咖啡才风靡全国。继而成为像芝加哥象牙塔,波特兰Stumptown, 奥克兰蓝瓶和纽约吉米这些小型,时尚的咖啡吧的一种象征,介乎陶醉和咖啡第三波的艺术形式之间。

意式咖啡不是一种咖啡豆。总部位于芝加哥的象牙塔咖啡店负责人Kyle Glanville说,“人们不知道什么是意式咖啡,特别感谢意式咖啡产品-巧克力覆盖-意式咖啡豆的推广之类的活动。但是咖啡就是咖啡。” 意式咖啡可以加入任何种类的咖啡豆;我们常认为要求意式咖啡是烤焦的黑色是因为意式咖啡的这种特别的味道第一次来的美国是有意大利南部的味道,那里的人喜欢特别烤的黑褐色。自那以后就被业务员采用了标有意式咖啡豆的特殊黑褐色,推广开来。但意式咖啡可通过任意的烘烤程度,加任何种类的咖啡豆做成,事实上传统的特黑烘烤方法在美国的主流咖啡烘培师和咖啡师中已经不是特别流行了。

还有一点,意式咖啡和特浓咖啡不一样。用摩卡咖啡壶或新式爱乐压咖啡壶压的咖啡要比美国流行的滴式,浇灌式或法式咖啡壶制的咖啡浓烈,也包含一定的压力因素。摩卡咖啡壶有时被称为“炉面意式咖啡壶。” 朗伯里说,“一般不是那样的,摩卡咖啡壶和爱乐压咖啡壶做意式咖啡都差不多,但是还有一些不一样,在于做独特口味的机械原理上。”

Glanville有点严厉。他说,“摩卡咖啡壶做的不是意式咖啡。摩卡咖啡只是摩卡咖啡。并不是做意式咖啡的。它比滴式咖啡浓一些,但不是我们所了解的意式咖啡。”他也提到摩卡咖啡壶不能做出克里玛商标厚,褐色的浮动在意式咖啡上的泡沫,它是通过咖啡受强压的水产生的结果。

制作意式咖啡的很多步骤都至少参考美国主要的烘培师的意见,细节方面以Stumnptown为例,主要是由咖啡师决定的温度,压力,咖啡豆的选用,和时间等,在Stumptown同意成为供应商以前,烘培咖啡店和餐厅要花时间从Stumptown那里学到如何制作达到烘培师要求的饮品。但是马特告诉我,在Stumptown看来,意式咖啡就是“利用环境压力下的9个杆和高度校准的设备,使有24-27克咖啡的水生产出浓浓香味的饮品。”

这些是Stumptown特别的指南,尽管像Stumptown的烘培师对于什么是什么不是意式咖啡还不是很清楚,因为没有操作中的定义,但是对于怎么做出好的意式咖啡非常清楚。我问马特如果有人花几百元买原料,在家自制意式咖啡,发现在你的Target,制作要喝的意式咖啡,你怎么看。他说,“这个问题比较麻烦,我当然是想按照我的办法。”

当没有定义的时候,很难确定什么是什么不是意式咖啡,但是我所交谈的很多人都认为很多自制意式咖啡者花不到1000美元,达不到足够的压力,能量,时间把握,做不出适合的商业咖啡机的味道水准,还有些人对自制咖啡者嗤之以鼻。象牙塔的Kyle家里也没有意式咖啡机,他告诉那些想做的人,“很少人能真正坐到。制作意式咖啡绝对需要下工夫,耐心和很多钱。”

Kyle的同事Geoff WattsStumptown的定义反应积极,但是提到意式咖啡容易让人醉,和滴式或压出咖啡不一样。他说,“要想品尝咖啡,非此路不行,它不像在短时间内品尝少量的滴式咖啡。” 它比以量计的咖啡要浓,但是意式咖啡所含的咖啡因比小杯的咖啡少8盎司(合约226克)。

还有一点:“意式咖啡”的含义很广,任何一个桀骜不驯的咖啡师可以利用它的魅力把你腰包里钱吸干。小心!它们的味道远比颜色浓烈。

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