新鲜乳酪？硬质乳酪？下面就让你对乳酪名称的内涵做一个简单快速的了解。

我们很难把乳酪分门别类。即使是同一门类下的乳酪，其生产原料所用的乳品也是五花八门，各不相同，味道亦是千差万别。不过，有了本文手把手式的指导，你就再也不会在乳酪世界里晕头转向了。了解乳酪时，与其把那些名目繁多的品种门类当作清规戒律，不如拿它们作为你的指导路线。

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新鲜乳酪

所谓新鲜乳酪，就是在食用前有别于陈年品种的乳酪。这类乳酪的口味接近原料乳品，质地较为松软，通常也较为清淡，个别品种会略带酸味。这类乳酪在形成初期没有表皮，往往甚至没有固定的形状，例如新鲜的山羊酪、墨西哥Fresco乳酪、乡村乳酪（cottage cheese）、农夫乳酪（farmer's cheese）、马斯卡波尼乳酪（mascarpone）、Paneer乳酪、manouri乳酪、quark乳酪和Ricotta乳酪。部分品种既有新鲜品也有陈年品，比如用于做批萨的马苏里拉乳酪（Mozzarella）就是新鲜马苏里拉乳酪球的陈年版本。

半成熟乳酪

这类乳酪的标志就在于有一层“粉粉的”表层，这是由细菌在乳酪从内向外成熟的过程中造成的。为了给细菌的生长提供较多的表面空间，这些乳酪通常做成圆盘形。它们成熟时，表层下面会形成绵软而近乎流体的一层，口味极美。半成熟乳酪的口味较为丰富，清淡者、适中者、浓郁者皆有，一般制作三周到八周即可食用，例如法国布里白乳酪（Brie）和卡门贝浓乳酪（Camembert）。

半软乳酪到半硬乳酪

这个门类下的乳酪大军可谓浩浩荡荡。这类乳酪可视为以切达乳酪（Cheddars）为代表的陈年乳酪的雏形，或乳脂状修道院式乳酪（creamy monastery-style cheeses）。同时，在成熟过程中经白兰地、白酒或盐水浸洗表层的乳酪也可招至本门类麾下，归入半软乳酪（如意大利Taleggio乳酪）或半硬乳酪（如西班牙Mahon乳酪）品种。

半硬乳酪到硬乳酪

这类乳酪较前几种要久得多，干得多，口味往往也咸得多，重得多。这类乳酪在久置老化的过程中往往会加入细小但味道浓烈的蛋白质晶体，这赋予了乳酪独特的质地。陈年切达乳酪、瑞士格里耶尔乳酪（Gruyere）、干杰克乳酪（Dry Jack）及帕米吉安诺-雷吉安诺乳酪（Parmigiano Reggiano）均属此类。

蓝纹乳酪

蓝纹乳酪是在制作过程中重度充入流通气体并加入青霉菌而成的，不同的蓝纹乳酪在酸味、口感强烈度和乳脂颜色上都各有千秋，不过共同特点在于都有着蓝色或绿色的纹理和美妙的味道。这类乳酪的绝佳代表有：西班牙绵羊乳制成的Blue de Basque乳酪、法国洛克福羊乳酪（Roquefort）和澳大利亚Roaring Forties Blue乳酪。