在这里，我们不再「讲」道理，因为下面我要带领着你「管中窥豹」，你会有自己的感想。

在马萨诸塞州格洛斯特城的一个船坞，一艘商业拖网渔船卸下了蓝鳍金枪鱼。

等待它们的是来自筑地市场的批发商们，他们已经准备好检查这批金枪鱼。

「尼基，我跟你说，这帮日本人，他们从鱼尾巴上弄下一片肉，拿到灯光下盯着看一分钟，然后就开始报价。鬼知道他们能看出什么东西。」

这是有一次在纽约，一个西西里的鱼贩子告诉我的，他所描述的情景在格洛斯特城，以及世界各地的港口都很常见。

日本采购商通过对鱼尾巴的经验十足的快速分析，决定是否报价。其依据是金枪鱼肉的颜色、鱼油的含量，并从外观上判断是否有寄生虫。有着光滑纹理的鱼尾巴是质量的一个主要标志。用手指感觉鱼肉片的滑嫩度，由此可以衡量金枪鱼脂肪含量的多少。凹坑表示有寄生虫。这是一个复杂的判断方法，只有通过多年的实践才能掌握。同时，金枪鱼整个外形和颜色也很快得到评估。对于外行人来说，这些内在和外在的质素怎样才算是理想的，还是有些神秘。日本人称之为「型」。

如果采购者认为一条金枪鱼值得买，谈判就会立即开始。买主会对进行金枪鱼适当地处理，去掉内脏，用冷却剂塞满，用聚乙烯包裹上，然后放在一个被称为「金枪鱼棺材」的绝缘体盒子里。以一条在格洛斯特捕获的金枪鱼来说，「金枪鱼棺材」被运到纽约的肯尼迪国际机场，保存在飞机的冷藏箱里运至成田国际机场，在那里卸下，并用卡车运到位于在东京市中心的筑地市场，这仅仅是在它离开了大海几天之后。

筑地市场的五大鱼类批发商同时也是筑地的五大拍卖场。在清晨的黑暗之中，在码头的主楼里面的一个大型金枪鱼拍卖大厅里，他们把金枪鱼分级，并把它们摆放在浸泡在血泊之中的铝制托盘里。这些金枪鱼是来自世界各地。有些是在澳洲海岸捕获的，另外一些则是在墨西哥养殖的。每条鱼的身上都有红色的数字，标志着它的等级。这个早上的状元，是来自波士顿的一条重150公斤的金枪鱼。榜眼来自西班牙。探花来自大阪南部的堺市。

有意投标的人及其投标代理人在成排的金枪鱼之间游荡，四处打探，用手电筒查看金枪鱼的腹腔，同时做着笔记。

金枪鱼在无数手势和一片瓜噪之中（这是只有他们自己才能懂的语言）被风卷残云般地瓜分了。拍卖师吼叫着以惊人的速度一条接一条地拍卖，同时他们的助理以惊人的速度出货。竞标价格是以日元每公斤标注的。拍卖是不对公众开放的。浅川智博早已经在我的脖子上挂了一个特别许可证。我们穿行在金枪鱼肉之中，浅川智博告诉我，他几乎一直生活在东京，30多年以前，那时候他还没到美国大使馆工作，他就在这里做海鲜进口生意。对于码头上的投标代理人、金枪鱼分级人、还有那些用手电筒在鱼肚子里乱戳的家伙们来说，所面临的挑战是相同的：要通过一条鱼的内在来评估它。你不能径直地剖开这条鱼，因为它现在还不是你的。

蓝鳍狂热

有时候金枪鱼躁狂症会影响拍卖。销售额最大的批发商和拍卖商，中央鱼类株式会社的社长伊藤博康告诉我，在1999年1月的一个早晨，一条大间金枪鱼（译注：大间，日本青森县大间町）在他的公司拍卖。它看起来非常完美，有真正的「型」。

伊藤先生回忆到，拍卖起价是9000日元，约合75美元1公斤。「然后10000日元，20000日元，30000日元，一直到40000日元。那时候有三个家伙非常想要这条金枪鱼。」三人之间的竞投玩命般地升级。「在50000日元每公斤的时候，其中一个放弃了。」余下的两个继续竞争。「90000日元，最后以100000日元每公斤成交。」

那条金枪鱼重达200公斤。在100000日元每公斤，中标人为一条鱼支付了2000万日元，相当于超过17万美元，得到的鱼肉远远抵不上为此花掉的钱。

「损失大大滴，损失大大滴。」

饭田恒宪清楚地记得那个不幸的赢家。他是一个非常有钱的家伙，喜欢最贵的金枪鱼。饭田先生说，那哥们后来破产了，不在这行干了，以后再也没有看到他。

在2005年12月，伊藤先生的公司以39000日元每公斤的价格拍卖了285公斤来自大间的金枪鱼，合计11115000日元，约合9万5000美元，这是该公司的第二高的拍卖价。

一旦金枪鱼拍卖成功，就会由卡车运送到买家的货摊。今天早上的状元，这条来自波士顿的150公斤重的金枪鱼，被饭田先生以5700日元每公斤的价格拍得。由于金枪鱼的重量为150公斤，总额为855000日元，超过7250美元，差不多每磅23美元。

在它被长刀剖开之前，也就是说在已经买下它之前，你并不能真正判断金枪鱼的质量。饭田先生对于手下给他拿来的这条金枪鱼状元不是特别满意。他说，它的质量对不起那个价格。尽管如此，他的许多长期客户，其中包括一些最好的寿司厨师和他们的学徒，已经来到他的摊位，看了金枪鱼，并下了订单。这些人中包括六本木中久家的老板，饭田先生心目中东京三个最好的寿司店之一。（其他人在银座区。他们都有一个共通点：他们是他的老主顾）。

饭田先生用一把小点的刀，把这条鱼切成块。在切割之前，他用四个手指来丈量宽度。

「一般来说，日本男子的手有8厘米宽。」

经典的寿司柜台工作区是26厘米深。饭田先生的手的宽度的3倍，等于24厘米。

「26厘米宽的柜台正合适。」

饭田先生拥有筑地市场1677个摊位中一个，他也拥有1677个许可证中的一个，因此他可以在筑地市场进行拍卖和然后把拍得的货物转手。其他一些有牌照的买家和经销商专注于国际市场，满足纽约、洛杉矶以及别的地方的寿司主厨们的需求。所以事情就是这样：我们的来自于马萨诸塞州格罗斯特城的蓝鳍金枪鱼，从纽约飞到东京，在东京的筑地市场被拍卖、买走、切成三个手掌那么宽，然后飞回纽约或者波士顿，交到大厨的手里。所有这一切都发生在它离开大海3到9天之内。就像牛肉按照不同部位有不同的称呼、质量和价格一样，一条平均大小的蓝鳍金枪鱼也按照部位的不同，可以分割成超过10000份寿司用的、重约半盎司的鱼肉。